Le meilleur glaçage pour gâteau par temps chaud – Flourish

Bien que les humains adorent se prélasser par temps chaud, c’est une histoire différente. Pour les boulangers, la perspective de mettre un gâteau soigneusement décoré sur une table pendant des heures, durant la chaleur de l’été, est littéralement épouvantable. Mais le mariage, la fête d'anniversaire ou la fête de naissance doivent continuer. Alors, quel est le meilleur glaçage pour gâteaux par temps chaud? Nous avons décidé qu'il était temps de tester une gamme de formules de glaçage.

Tout d’abord, faisons ressortir les prétendants. J'ai fait tous les types de glaçage auxquels je pouvais penser. Crème au beurre américaine (graisse, sucre des confiseurs, vanille et un peu de lait ou de crème); ganache au chocolat fouettée; crème fouettée stabilisée; Crèmes au beurre suisses, italiennes et allemandes; et glaçage au fromage à la crème.

Quel est le meilleur glaçage pour gâteaux par temps chaud? Voyez lesquels peuvent garder leur sang-froid. Cliquez pour tweeter

Les tests

Même si la cuisine de test peut être un endroit assez chaud (surtout lorsque 8 ou 10 fours démarrent en même temps), pour comprendre comment différents givrages résistent à la chaleur, j'attrape le sèche-cheveux.

Je mets deux petits gâteaux avec deux glaçage différents l'un à côté de l'autre et je les laisse prendre avec le sèche-cheveux. Avant de vous montrer tous les résultats, un peu de science.

La chimie

Le glaçage est composé de sucre, de graisse, d'air et d'arômes. Cette composition magique a un talent glorieux. Il scelle les gâteaux pour les garder humides. Il peut prendre n'importe quelle forme imaginable par un décorateur. Et ça goûte vraiment, vraiment bon.

Hélas, les deux premiers composants que nous avons mentionnés – le sucre et le gras – présentent des faiblesses particulières en ce qui concerne le meilleur glaçage pour gâteaux par temps chaud.

La graisse fournit la structure en glaçage. Lorsqu'elle est fouettée, la graisse capte l'air et rend le glaçage léger et tartinable.

Toutes les graisses ont des points de fusion différents. Le beurre, l’ingrédient de glaçage le plus courant, fond à une température de 90 à 95 ° F. La margarine est légèrement plus résistante à la chaleur que le beurre (selon sa formule, de 90 ° C à plus de 100 ° F). L'huile de coco se liquéfie à 20 ° C. Le shortening végétal reste solide jusqu’à 115 ° F.

Le sucre rend le glaçage sucré, évidemment. Dans certains givrages, ses cristaux aident à créer les poches d’air qui rendent le glaçage léger et crémeux. Dans d’autres, il est ajouté à la meringue sous forme de sirop bouillant, qui cuit les protéines de blanc d’œuf et donne au glaçage sa «colonne vertébrale».

Lorsqu'il fait chaud et humide, le sucre a la fâcheuse habitude de tirer de l'eau de l'air. Le glaçage froid sorti du réfrigérateur va "transpirer", des gouttes de condensation se formant sur toute la surface, aggravées par la nature hygroscopique (attirant l'eau) du sucre.

Quel est le meilleur glaçage pour gâteaux par temps chaud? Les confrontations.

glaçage meilleur-pour-chaud-via via @ kingarthurflour

Avant: crème au beurre américaine tout-raccourcie (à gauche) et crème au beurre américaine tout-beurre (à droite).

Crème au beurre américaine

Le premier debout? Crème au beurre américaine. Sur la gauche, une version tout en raccourcissement, parfois appelée glaçage du décorateur – principalement parce qu’elle tient un joli bord net lorsqu’elle est passepoilée. Certainement un cas de regards sur le goût.

À droite, crème au beurre faite avec tout le beurre. Il a été canalisé avec le même bout, du givrage à la température ambiante. J'aurais pu avoir plus de définition si je l'avais refroidi un peu avant la tuyauterie.

Comment se tiennent-ils?

Après: crème au beurre américaine tout-raccourcie (à gauche) par rapport à la crème au beurre américaine tout-beurre (à droite).

Voici une histoire de deux points de fusion.

Comme nous l'avons mentionné précédemment, le raccourcissement peut prendre la chaleur. Au bout de 3 minutes à plein régime, la crème au beurre tout-raccourcie a sensiblement la même apparence que lorsqu'elle a atterri sur le gâteau. Hélas, le beurre pauvre ne fait pas aussi bien.

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Avant: crème au beurre suisse (à gauche) et italienne (à droite).

Crème au beurre suisse contre italienne

Je m'appuie depuis longtemps sur la crème au beurre italienne pour les gâteaux des occasions spéciales. Les gens me demandent souvent comment il se compare à Swiss, et je leur dis que je pense que l'italien est plus solide. Maintenant, j'ai une chance de voir si j'ai raison.

Le gâteau de gauche est recouvert de crème au beurre suisse et celui de droite, d’italienne.

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Après: crème au beurre suisse (à gauche); Crème au beurre italienne (à droite).

La puissance d’un sèche-cheveux chaud ne permet pas de givrer les faveurs, mais l’Italien résiste mieux que son homologue. La meringue dans la crème au beurre italienne est cuite à une température plus élevée, ce qui confère au glaçage une structure plus consistante.

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Avant: crème fouettée avec gélatine (à gauche) et crème fouettée avec Instant ClearJel (à droite).

Qu'en est-il de la crème fouettée?

Il y a deux façons de stabiliser la crème fouettée. À gauche, on ajoute de la gélatine non aromatisée (dissoute dans de l’eau, chauffée pour fondre, refroidie à tiède, ajoutée à une crème fouettée aux trois quarts).

À droite, un mélange de sucre et d’Instant ClearJel (deux parties de sucre pour une partie de ClearJel) est saupoudré dans de la crème fouettée, ce qui représente cinq ou six tours de finition.

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Après: Crème fouettée avec gélatine (à gauche) crème fouettée avec Instant ClearJel (à droite).

Sans surprise, aucune des deux versions n’est à son meilleur sous le souffle de l’air chaud; mais la version Instant ClearJel résiste beaucoup mieux. Parce que l’amidon contenu dans le ClearJel est thermostable, il conserve sa forme, là où la gélatine fond… seulement.

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Avant: Ganache au chocolat blanc (à gauche) et ganache mi-sucrée (à droite).

Aller pour la ganache

Le chocolat est souvent la solution à tout problème, il est donc normal que nous en essayions certains ici. Ces ganaches sont des quantités égales de chocolat et de crème en poids, fondues ensemble jusqu'à consistance lisse. Une fois refroidis, ils sont fouettés jusqu’à ce que l’épaisseur de la pipe soit suffisante. C’est le chocolat blanc à gauche et le chocolat mi-sucré à droite.

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Après: ganache au chocolat blanc (à gauche); Ganache au chocolat mi-sucré (à droite).

Le chocolat blanc est un beurre de cacao sucré aromatisé à la vanille et parfois additionné de solides de lait. Le beurre de cacao ne fait pas le poids face à la chaleur. Le chocolat semi-sucré contient plus de solides de cacao, donc il a plus de structure et de résistance.

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Avant: crème au beurre allemande (à gauche) et glaçage au fromage à la crème (à droite).

La grande surprise

La crème au beurre allemande (à gauche) n’est pas aussi connue que certains de ses autres cousins ​​au glaçage. Cela commence par un riche pudding aux œufs et à la fécule de maïs, refroidi et fouetté au beurre. En raison de la base de pudding cuite, j'ai pensé qu'il pourrait avoir des caractéristiques magiques de résistance à la chaleur.

A côté de cela, je pose un petit gâteau glacé au fromage à la crème, pensant qu’il n’a aucune chance.

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Après: crème au beurre allemande (à gauche); glaçage au fromage à la crème (à droite).

Les résultats sont assez surprenants. La crème au beurre allemande résiste plus longtemps que la suisse ou l’italienne; mais après 3 minutes de forte chaleur, il commence à s'affaisser et à couler.

Le choc est le glaçage au fromage à la crème. Il. Est-ce que. Ne pas. Se soucier. Je mets le sèche-cheveux à un pouce de lui et le maintiens loooooooong. Pas de changement. Suprême indifférence. Résistance étonnante à la fusion. Je conclus que la protéine dans le fromage à la crème ne raffermit que sous la chaleur.

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Le verdict

Quel est le meilleur glaçage pour gâteaux par temps chaud?

Je crois toujours en la grandeur de la crème au beurre italienne. Pour les gâteaux de mariage d’été, j’ajouterai un peu de shortening (environ une demi-tasse) en tant que police d’assurance par temps chaud.

Pour un gâteau moins formel avec une décoration plus simple, j’utiliserai plus souvent la crème au beurre allemande.

Et si j'ai besoin d'un gâteau résistant à la chaleur, le glaçage au fromage à la crème arrive à la fête.

Avez-vous des histoires de gâteaux par temps chaud à raconter? Nous aimerions en entendre parler dans les commentaires ci-dessous.

Merci à Anne Mientka pour les photos de ce post (et les fous rires qui les ont accompagnés).