11 livres de cuisine qui nous ont inspirés en 2019

Le meilleur livre de cuisine est celui dont l'auteur semble vous parler correctement lorsque vous vous tenez dans une librairie, feuilletant (ou cliquant en ligne) et à la recherche d'inspiration: cela vous donne-t-il envie de vous arrêter sur un marché sur le chemin du retour et puis enfilez un tablier dès votre arrivée? Ou peut-être êtes-vous déjà dans votre cuisine, en train de découper des planches, et vous n'êtes pas sûr de savoir comment une recette particulière pourrait se passer, mais vous vous rassurez dans les instructions et les conseils qui vous mettent à l'aise.

Des centaines de livres de cuisine passent par notre bureau chaque année. Voici 11 recettes de 11 de nos favoris de 2019, chacune choisie par un membre du personnel.

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PITAS À CAOUTCHOUC ZA'ATAR

6 portions

Ces pitas sont une sonnerie morte pour ceux servis au Café Mogador à New York: moelleux et savoureux. La pâte elle-même est simple et indulgente, se rassemble rapidement, n'a qu'une seule montée et est facile à dérouler.

Vous pouvez les envelopper et les conserver au réfrigérateur ou au congélateur. Réchauffer au four grille-pain ou au four.

Ingrédients

5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

4 cuillères à café de za'atar

1/8 once (1/2 enveloppe) de levure instantanée

2/3 tasse (180 millilitres) d'eau tiède

2 tasses (250 grammes) de farine tout usage, plus plus pour saupoudrer

1 cuillère à café de sel de mer fin

Pas

Dans un petit bol, mélanger 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et le za'atar.

Dans un petit bol, mélanger la levure dans l'eau et laisser reposer 5 minutes. Dans un grand bol, fouetter ensemble la farine, le sel et les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes; puis ajoutez la levure et à l'aide de vos mains, mélangez le mélange jusqu'à ce qu'une pâte se forme. Pétrir la pâte dans le bol pendant quelques minutes, puis couvrir le bol d'une pellicule plastique et laisser reposer quelque part au chaud, jusqu'à ce qu'elle double de volume, environ 1 heure.

Préchauffez le four à 200 degrés.

Divisez la pâte en 6 boules égales. Saupoudrez légèrement votre surface de travail de farine et étalez chaque boule de pâte en un disque d'environ 1/4 pouce d'épaisseur. Laissez les disques reposer pendant 10 minutes.

Lorsque vous êtes prêt à cuire les pitas, placez une grande poêle lourde à feu moyen-élevé. Une fois chaud, placez un disque de pâte et faites cuire d'un côté jusqu'à ce que les bords commencent à se détacher du moule, environ 45 secondes. Retourner le pita dessus et cuire jusqu'à ce qu'il soit très légèrement doré, 30 à 45 secondes. Gardez le pita au chaud pendant que vous répétez avec les disques de pâte restants.

Frottez l'huile de za'atar sur la surface de chaque pita. Servir immédiatement ou garder au chaud jusqu'au moment de servir.

Nutrition | Par habitant: 260 calories, 5 g de protéines, 32 g de glucides, 12 g de lipides, 2 g de graisses saturées, 0 mg de cholestérol, 360 mg de sodium, 1 g de fibres alimentaires, 0 g de sucre

(Adapté de "Bazaar: Recettes végétariennes vibrantes" par Sabrina Ghayour. Hachette, 2019.)

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TOURNETS RÔTIS, POMMES ET ROMARIN AVEC CUISSE DE POULET ET VERT

3 à 4 portions

Trop souvent, les navets sont de courte durée à l'automne. Ici, ils jouent dans un mélange de produits de saison qui permet à la morsure moelleuse de la grosse racine ronde de briller.

Les pommes de terre complètent les navets, tandis que les pommes se mélangent dans une touche de douceur. Au fur et à mesure que le poulet rôtit, ses gouttes de graisse aident à aromatiser le mélange de fruits et de légumes en dessous. Le romarin parfumé et les graines de carvi lient le tout ensemble. Lorsque vous sortez le plat du four, vous vous retrouvez avec une gamme de saveurs et de textures: génial, sucré et salé; tendre et croquant. C'est tomber dans une poêle.

REMARQUE: Pour faire ceci dans une casserole de feuille, tapissez la casserole avec du papier sulfurisé avant d'étaler les légumes et les cuisses de poulet. Rôtir à 425 pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit et que les légumes soient tendres. Vous pouvez également rôtir sans parchemin pour une caramélisation plus profonde.

Le poulet peut être réfrigéré jusqu'à 4 jours.

Ingrédients

1/4 tasse de moutarde de Dijon

4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, et plus encore pour arroser

1 cuillère à café de sel casher, et plus si nécessaire

1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu, et plus si nécessaire

6 brins de romarin frais

4 cuisses de poulet non désossées et avec la peau (environ 1 1/2 lb)

2 pommes, telles que Gala, Fuji ou Honeycrisp (environ 1 livre)

2 navets (environ 1 1/2 livres)

4 pommes de terre, comme l'or du Yukon (environ 1 livre)

1 oignon jaune (environ 1 livre)

1/2 cuillère à café de graines de carvi

1 cuillère à soupe d'huile de canola ou d'une autre huile au goût neutre, telle que pépins de raisin, légumes ou tournesol

1/2 tasse de vin blanc sec ou de cidre dur

3 à 4 tasses (environ 2 onces) de jeunes pousses d'épinards ou de pois

Pas

Préchauffez le four à 375 degrés avec la grille au milieu.

Dans un petit bol, fouetter ensemble la moutarde, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et 1/2 cuillère à café de sel et de poivre. Ranger une branche de romarin sous la peau de chacune des cuisses de poulet, puis frotter le mélange de moutarde sur toutes les cuisses et les mettre de côté pendant 10 minutes.

Pendant que le poulet marine, couper les pommes en deux et les épépiner, puis les couper en morceaux (environ 1 pouce d'épaisseur). Hacher les navets et les pommes de terre en morceaux de 1 pouce également. Peler et hacher l'oignon en quartiers de 1 pouce.

Dans un grand bol, mélanger les pommes, les navets, les pommes de terre, l'oignon et les 2 brins de romarin restants avec les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes, les graines de carvi et la 1/2 cuillère à café restante de sel et de poivre.

Dans une grande poêle en fonte ou un four hollandais, chauffer l'huile de canola à feu moyen-élevé jusqu'à miroitement. Placer les cuisses de poulet côté peau vers le bas et les presser dans la poêle. Cuire jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et que les cuisses se détachent de la base de la poêle, 8 à 10 minutes. À l'aide de pinces, retournez les cuisses et laissez cuire encore 2 minutes. Transférer le poulet dans une assiette.

Baisser le feu à moyen et ajouter le vin blanc ou le cidre à la poêle. Laisser réduire jusqu'à ce que la poêle soit presque sèche, environ 5 minutes. Ajouter les légumes dans la poêle et mélanger pour bien enrober.

À l'aide de pinces, nicher le poulet sur les légumes. Transférer la poêle au four et rôtir pendant environ 20 minutes, ou jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit et que les légumes soient tendres.

Juste avant de servir, habillez les épinards ou les pousses de pois avec un peu d'huile d'olive (si vous le souhaitez), une grosse pincée de sel et quelques grains de poivre. Servir avec le poulet et les légumes.

Nutrition | Par portion (sur la base de 4): 815 calories, 34 g de protéines, 63 g de glucides, 45 g de lipides, 10 g de graisses saturées, 124 mg de cholestérol, 906 mg de sodium, 10 g de fibres alimentaires, 23 g de sucre

(Adapté de "Ruffage" par Abra Berens. Chronicle Books, 2019.)

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BEURRE PÉCAN-ROMARIN

12 portions (fait environ 3/4 tasse)

Aucun beurre de noix – même le meilleur acheté en magasin – ne peut battre celui que vous faites à partir de noix fraîchement grillées. L'auteur du livre de cuisine Amy Chaplin prouve que vous n'avez pas besoin d'équipement spécial pour le faire non plus: juste un robot culinaire et suffisamment de temps. La recette originale de Chaplin ne comprend pas de sirop d'érable, mais nous aimons sa touche de douceur. Vous pouvez également expérimenter avec n'importe quel autre de vos noix, graines, épices et autres arômes préférés: noisettes à la cannelle et au cacao, amandes et graines de tournesol à la noix de coco, et bien d'autres possibilités. Étalez sur du pain grillé avec de la confiture, incorporez-le au yogourt, ajoutez-le aux smoothies – ou mangez dès la sortie du pot à minuit, naturellement.

Conserver à température ambiante jusqu'à 1 mois. (Par temps chaud, conserver au réfrigérateur.)

Ingrédients

1 tasse (3 1/2 onces / 100 grammes) de pacanes crues

1 tasse (4 1/2 onces / 130 grammes) de noix de cajou brutes

1 1/4 cuillères à café de romarin frais haché

1 cuillère à café de sirop d'érable (facultatif) ou plus au besoin

1/2 cuillère à café de sel casher, ou plus au besoin

Pas

Préchauffez le four à 300 degrés avec la grille au milieu.

Répartissez les noix sur une plaque à pâtisserie à rebord suffisamment grande pour les maintenir en une seule couche. Faire griller pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient très parfumées et que les noix de cajou deviennent brun doré clair.

Transférer les noix chaudes dans un robot culinaire. Traitez à feu vif jusqu'à ce qu'ils commencent à s'accumuler sur les côtés du bol du robot, de 30 à 45 secondes. Racler les côtés et mélanger jusqu'à ce que le mélange forme une boule, puis se brise et devienne lisse et liquide, 3 à 4 minutes. Racler de nouveau les côtés, ajouter le romarin et le sirop d'érable, si utilisé, et bien mélanger. Ajouter le sel et mélanger pour mélanger. Goûtez et ajoutez plus de sel et / ou de sirop d'érable, si nécessaire.

Transférer dans un petit bocal en verre avec un couvercle avant de servir.

Nutrition | Par portion (par cuillère à soupe): 120 calories, 3 g de protéines, 4 g de glucides, 11 g de lipides, 1 g de graisses saturées, 0 mg de cholestérol, 190 mg de sodium, 1 g de fibres alimentaires, 0 g de sucre

(Adapté de "Whole Food Cooking Every Day" par Amy Chaplin. Artisan, 2019.)

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RADIS RÔTIS AU BEURRE DE DÉESSE VERT

4 à 6 portions

Vous aurez un supplément de beurre et vous devriez l'étaler généreusement sur tout ce que vous jugerez bon. Il complète exceptionnellement bien la viande: steaks, côtelettes de porc épaisses avec os, saumon poêlé, etc.

Le beurre de déesse verte peut être conservé, bien emballé et réfrigéré, jusqu'à 2 semaines. Il peut également être congelé, bien emballé, jusqu'à 2 mois. Amener le beurre à température ambiante avant de servir. Gardez à l'esprit que la morsure saumâtre des anchois ne s'intensifie qu'au fil des jours.

Ingrédients

Pour le beurre de déesse verte

1 bâton (1/2 tasse) de beurre non salé, à température ambiante

1/2 tasse de persil plat frais, feuilles et tiges tendres, hachées très finement

1/4 tasse de feuilles d'estragon fraîches, hachées très finement

1/4 tasse de ciboulette fraîche hachée très finement

4 filets d'anchois, hachés très finement

1 gousse d'ail, finement râpée

2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc

Poivre noir fraichement moulu

Sel casher

Pour les légumes

2 grappes de radis ou de navets pour bébé avec dessus, bien frottés et coupés en deux sur la longueur

3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

1 citron, coupé en deux

Sel de mer feuilleté, comme Maldon

Poivre noir fraichement moulu

Pas

Faire le beurre de la déesse verte: dans un bol moyen, mélanger le beurre, le persil, l'estragon, la ciboulette, les anchois, l'ail et le vinaigre et, à l'aide d'une fourchette, écraser jusqu'à homogénéité. (Pour un beurre plus vert – et plus rapide -, vous pouvez placer les ingrédients dans un robot culinaire et mélanger jusqu'à ce qu'ils soient bien combinés.) Assaisonner avec du poivre, puis goûter et assaisonner avec du sel, si désiré.

Faire les légumes: Préchauffer le four à 425 degrés avec la grille au milieu.

Mélanger les radis et l'huile d'olive sur une grande plaque à pâtisserie à rebord, en veillant à bien mettre l'huile d'olive sur les feuilles. Pour un meilleur brunissement, disposez les radis de façon à ce qu'ils soient coupés vers le bas. Rôtir pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que les radis soient tendres et que les sommets soient dorés et croustillants comme des chips de chou frisé.

Étalez une partie du beurre aux herbes sur une assiette de service ou dans un bol peu profond. (Vous aurez probablement du reste de beurre; sauf pour une autre utilisation.) Garnir des radis et presser les moitiés de citron sur tout. Saupoudrer de sel et de poivre feuilletés et servir immédiatement.

Nutrition | Par portion (sur la base de 6): 110 calories, 0 g de protéines, 1 g de glucides, 12 g de lipides, 5 g de graisses saturées, 15 mg de cholestérol, 95 mg de sodium, 0 g de fibres alimentaires, 0 g de sucre

(Adapté de "Nothing Fancy" par Alison Roman. Clarkson Potter, 2019.)

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TARTE AU PORC

6 portions

Il n'y a pas moyen de le contourner: cette tarte est beaucoup de viande enveloppée dans une croûte de saindoux et de beurre. Donc, si c'est votre truc, faites cette tarte. Vous pouvez utiliser votre type de saucisse préféré pour parfumer la garniture; nous avons utilisé de l'italien épicé, mais toute saucisse aromatisée non enrobée sera bonne.

FAIRE DE L'AVANT: La tarte doit être faite 12 heures avant que vous prévoyez de la servir.

Ingrédients

Pour la pâte

1 bâton (113 grammes) de beurre non salé, plus plus pour graisser la poêle

1/2 tasse (90 grammes) de saindoux

4 tasses (550 grammes) de farine tout usage

2 cuillères à café de sel casher

2 gros œufs

Pour la garniture de porc

2 1/4 livres (1) d'épaule de porc désossée, coupée en cubes de 2 pouces

8 onces (250 grammes) de pancetta, coupée en dés

8 onces (250 grammes) de viande de saucisse en vrac

1 cuillère à café de sel casher

2 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu

6 gros œufs durs, pelés

1 (2 1/2 cuillères à café / 7 grammes) sachet de gélatine non aromatisée, telle que Knox

Pas

Faire la croûte: préchauffer le four à 350 degrés avec la grille au milieu. Graisser un moule à charnière de 7 pouces avec du beurre. Dans une petite casserole à feu doux, chauffer le beurre, le saindoux et 1 tasse (240 ml) d'eau, en remuant pour combiner, jusqu'à ce qu'il soit juste fondu. Retirer du feu.

Dans un grand bol, mélanger la farine et le sel. Faire un puits au milieu et casser 2 œufs. À l'aide d'un couteau, couper les œufs dans la farine jusqu'à ce que le mélange ressemble à de petits cailloux. Lentement, ajoutez le mélange fondu dans le bol, et coupez et mélangez avec un couteau pour faire une pâte collante. Enveloppez la pâte dans une pellicule plastique et laissez refroidir aussi longtemps qu'il vous faudra pour que la viande se rassemble.

Faire la garniture de porc: dans un grand bol, mélanger l'épaule de porc, la pancetta, la saucisse, le sel et le poivre jusqu'à homogénéité.

Assemblez la tarte: Retirez la pâte du réfrigérateur. Séparez un tiers et, sur un comptoir légèrement fariné, étalez-le en un cercle de 8 pouces. Étalez la pâte restante dans un cercle de 11 pouces. Appuyez sur le grand cercle dans le moule à charnière, en laissant un peu de surplomb. Verser la moitié du mélange de viande dans la poêle recouverte de croûte et étaler uniformément. Nicher les œufs durs, les extrémités pointues orientées vers le centre, sur le dessus de la viande et déposer le reste du mélange de viande sur les œufs. Placer le petit cercle de pâte sur le dessus de la viande et sertir les bords avec le surplomb. Coupez un x dans le haut de la tarte avec la pointe d'un couteau bien aiguisé.

Placer la poêle sur une grande plaque à pâtisserie à rebords et cuire au four pendant 1 heure et 30 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit dorée et que la farce de viande soit bien cuite.

Transférer la tarte sur une grille pour refroidir. Dans une petite casserole à feu doux, dissoudre la gélatine dans 1/4 tasse d'eau, en remuant constamment. À l'aide d'un baster, injectez l'eau de gélatine dans la tarte à travers le x sur le dessus, transférez la tarte au réfrigérateur et laissez reposer environ 12 heures. Trancher et servir froid.

Nutrition | Par portion: 1290 calories, 67 g de protéines, 74 g de glucides, 79 g de lipides, 33 g de graisses saturées, 485 mg de cholestérol, 1350 mg de sodium, 3 g de fibres alimentaires, 0 g de sucre

(Adapté de "Midnight Chicken: & Other Recipes Worth Living For" par Ella Risbridger. Bloomsbury, 2019.)

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POULET SHAWARMA

4 portions

Terminé avec de la harissa et de l'amba (un cornichon de mangue acidulé d'origine irakienne), chaque bouchée est pleine de saveur.

Amba, un cornichon épicé à la mangue d'origine irakienne, se trouve sur les marchés du Moyen-Orient ou en ligne.

FAIRE DE L'AVANT: Les cuisses de poulet doivent être marinées pendant au moins 30 minutes et jusqu'à 12 heures.

Ingrédients

Pour le poulet

3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, plus plus pour la poêle

1 1/2 cuillères à café de cumin moulu

1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

1 cuillère à café de curcuma moulu

1 cuillère à café de sel casher

3/4 cuillère à café de coriandre moulue

1/2 cuillère à café de cardamome moulue

1/2 cuillère à café de paprika doux

1/2 cuillère à café de poudre d'ail

1/4 cuillère à café d'origan séché

1/4 cuillère à café de cannelle moulue

1 pincée de clous de girofle moulus

1 pincée de gingembre moulu

Cinq cuisses de poulet désossées et sans peau

Pour la salade de chou

1/3 tasse d'huile d'olive extra vierge

1/4 tasse de vinaigre de cidre de pomme

1 cuillère à café de sel casher, ou plus au besoin

1 cuillère à café de sucre granulé

1/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu, ou plus au besoin

1/2 chou vert ou rouge moyen (1 1/2 livres), tranché finement

Pour l'assemblage

4 pitas (blancs ou de blé entier)

Brins de coriandre fraîche, pour servir

Oignons marinés (facultatif)

Harissa, pour servir (facultatif)

Amba, pour servir (facultatif)

Pas

Faire mariner le poulet: dans un bol moyen, fouetter ensemble l'huile d'olive, le cumin, le poivre, le curcuma, le sel, la coriandre, la cardamome, le paprika, la poudre d'ail, l'origan, la cannelle, les clous de girofle et le gingembre. Ajouter les cuisses de poulet et mélanger pour bien enrober, en veillant à ce que le frottement d'épices pénètre dans tous les plis et les crevasses des cuisses. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 30 minutes et jusqu'à 12 heures.

Préparer la salade de chou: Pendant que le poulet marine, dans un grand bol, fouetter ensemble l'huile d'olive, le vinaigre, le sel, le sucre et le poivre. Ajouter le chou et mélanger doucement pour enrober. Couvrir et laisser reposer pendant au moins 30 minutes, ou réfrigérer jusqu'à 24 heures.

Faire cuire le poulet: chauffer une grande poêle ou une poêle à grillades à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'il fume presque. Brossez légèrement la poêle avec un murmure d'huile pour enrober. Cuire le poulet jusqu'à ce qu'il soit doré, avec des bords croustillants, de 5 à 6 minutes de chaque côté. Transférer sur une planche à découper, laisser reposer 1 à 2 minutes, puis couper en bouchées.

Faire griller légèrement les pitas et les farcir avec la salade de chou, le poulet, la coriandre et les oignons marinés, le cas échéant. Servir tout de suite, avec harissa et amba, si vous en utilisez, sur le côté.

Nutrition | Par portion (avec pain pita de blé entier): 480 calories, 35 g de protéines, 41 g de glucides, 22 g de lipides, 2 g de graisses saturées, 120 mg de cholestérol, 840 mg de sodium, 7 g de fibres alimentaires, 3 g de sucre

(Adapté de "Sababa: Fresh, Sunny Flavors from My Israeli Kitchen." Avery, 2019.)