11 conseils de fermentation cool par temps chaud

Avez-vous du mal à faire fermenter de la choucroute – ou d'autres légumes – par temps chaud? Beaucoup de mes lecteurs le sont. Ils continuent à se retrouver avec de la choucroute moisie et pâteuse même s'ils suivent les instructions. Mes 11 conseils de fermentation vous permettront de fermenter les bonnes choses en un rien de temps.

Pour une fermentation réussie, il est important de comprendre les trois cadrans qui doivent être ajustés lors de la fermentation de la choucroute: salinité, température et temps. Dans cet article, je couvre l'importance du cadran de température avec un ensemble de conseils de fermentation pour tirer le meilleur parti de la fermentation par temps chaud.

Si vous vous battez avec l'un des éléments suivants, cela pourrait être dû au fait que vous fermentez par temps trop chaud pour les différentes souches de bactéries qui font la fermentation pour vous.

  • Choucroute molle et pâteuse ou légumes.
  • Choucroute dorée.
  • La croissance des moisissures et des levures.

Et si vous habitez:

Dallol, Éthiopie,

Tombouctou, Mali,

Kebili, Tunisie,

Death Valley, États-Unis ou

Badlands d'Australie,

vous avez un défi encore plus grand. Ces endroits ont certaines des températures les plus élevées enregistrées au monde, beaucoup dépassant 120 ° F (49 ° C)!

Que font les gens dans ces climats chauds pour se rafraîchir?

Ils migrent vers des plans d'eau rafraîchissants, mettent un chiffon frais à l'arrière de leur cou ou maintiennent les ventilateurs en marche. Nous utiliserons des tactiques similaires pour refroidir votre choucroute en fermentation.

Mais d'abord, comprenons pourquoi la fermentation par temps chaud peut ne pas se dérouler de manière idéale.

Comprendre le processus de fermentation

La fermentation de la choucroute passe par trois étapes de fermentation avec différentes souches de bactéries en croissance et travaillant à chaque étape. Vous voulez vous assurer que tous vos amis microscopiques disposent de l'environnement dont ils ont besoin pour faire leur travail.

Les différentes souches bactériennes sont quelque peu particulières quant à la température de la pièce dans laquelle elles travaillent. Certains flétrissent sous la chaleur. D'autres refusent de travailler s'il fait trop froid. Petits bougres difficiles.

Les températures de fermentation idéales varient de 65 à 72 ° F (18 à 22 ° C). Selon les biologistes qui ont étudié les souches bactériennes au cours des différentes étapes de la fermentation, les 3 premiers jours sont les plus critiques. C'est pendant cette période que vous ne voulez pas que votre tache de fermentation soit beaucoup plus chaude que 72 ° F (22 ° C).

Avant de partager mes conseils de fermentation par temps chaud, d'abord une couverture rapide des trois étapes de la fermentation et des merveilleuses équipes de bactéries qui travaillent pour vous.

Première étape: Leuconostoc mesenteroides, Jours 0-3

L'équipe de saveurs soufflantes se met d'abord au travail. le L. mesenteroides les bactéries de cette étape flétrissent dans la chaleur et refusent de travailler à des températures bien supérieures à 72 ° F (22 ° C). D'où la nécessité de faire preuve de créativité si vous fermentez par temps chaud.

Le travail du L. mesenteroides Les bactéries doivent produire du dioxyde de carbone qui remplace l'oxygène de votre pot, le rendant anaérobie et produisant les bulles que vous voyez remonter à la surface. Exactement ce que nous voulons.

Deuxième étape: Lactobacillus plantarum et Lactobacillus cucumeris, Jours 3-16

L'équipe casse-croûte, Lactobacillus plantarum & Lactobacillus cucumeris, travailler pendant cette période de deux semaines, manger les sucres du chou et des légumes et fabriquer de l'acide lactique.

L'acide lactique donne à la choucroute sa saveur caractéristique et agit comme conservateur.

À ce stade, les bactéries ne fonctionnent pas bien dans un environnement trop salé ou trop froid. Par conséquent, ne salez pas trop votre choucroute et ne vous attendez pas à ce qu'elle fermente en la plaçant au réfrigérateur.

Troisième étape: Lactobacillus brevis et Lactobacillus pentoaceticus, Jours 16-20

L'équipe d'arrivée, Lactobacillus brevis & Lactobacillus pentoaceticus, faire leur travail au cours des derniers jours de fermentation, arrondir les saveurs et abaisser le pH de votre choucroute à un niveau sûr (inférieur à 4,0).

Vérifiez la température de la zone de fermentation de votre choucroute

Jusqu'à ce que vous connaissiez les températures de votre maison pour la période de l'année où vous faites fermenter, cela ne fait pas de mal de prendre une lecture de température pour la zone où votre choucroute en fermentation.

J'ai un thermomètre domestique que je garde sur le comptoir près de mes bocaux de fermentation. Je trouve utile de le regarder périodiquement et de m'assurer que la maison n'est ni trop chaude ni trop froide.

Placez votre thermomètre là où vous pensez que vous allez fermenter et laissez-le reposer pendant 12 à 24 heures pour avoir une idée précise de la température moyenne dans cette zone. Éloignez-vous des zones qui pourraient avoir de grandes variations de température.

Selon le type de thermomètre dont vous disposez, il existe plusieurs façons de procéder.

Thermomètre dans un pot d'eau

Utilisez un thermomètre à sonde dans une tasse d'eau pour vérifier la température de fermentation. | makesauerkraut.com

Un thermomètre dans une tasse à mesurer ou un pot d'eau placé à l'endroit où vous fermentez est un moyen simple d'obtenir une lecture précise de la température.

Thermomètre à bande

Des thermomètres à bande bon marché peuvent être placés sur le comptoir ou collés à votre pot pour vérifier les températures. Les brasseurs de bière et de kombucha utilisent ces bandes attachées à leurs fûts ou pots pour surveiller les températures.

Même si les thermomètres à bande sont livrés avec un support adhésif, je vous recommande de le coller temporairement sur votre pot ou de le laisser assis sur le comptoir à côté de votre pot afin qu'il puisse être réutilisé indéfiniment.

Réveil de voyage avec thermomètre

Utilisez un petit thermomètre de voyage pour vérifier la température de votre zone de fermentation. | makesauerkraut.com

La plupart des alarmes de voyage sont équipées de thermomètres. J'ai la chance d'avoir un thermomètre Honeywell d'époque qui appartenait à la famille de mon mari et qui sert le même but.

Il suffit de laisser un thermomètre sur le comptoir près de vos pots de choucroute.

Conseils de fermentation par temps chaud

Si votre maison est trop chaude, au-dessus de 75 ° F (24 ° C), essayez un ou plusieurs des conseils de fermentation suivants par temps chaud. Ou, considérez ces conseils bonus de mes lecteurs:

C’est ma 3ème année de fermentation et je vis en Californie. Nous avons eu 2 ans de chaleur torride. Je savais que je devais corriger le balancement constant des temps. Je me suis dit: "comment garder les températures autour de 65-70 tout le temps?" Ma dernière solution… .. petite cave à vin électrique !!!

Je l'appelle maintenant ma «cave». Oui, c'est merveilleux! Je souhaite qu'il ait un réglage pour aller plus chaud que 66 degrés (F), mais bon, ça marche! Un ferment plus frais prend un peu plus de temps mais a meilleur goût quand même. Je viens de faire un lot de kraut la nuit dernière, je ne peux pas attendre….

P.S. Si vous souhaitez utiliser des bouteilles de 2 pintes avec un sas, c'est la seule que j'ai pu trouver (Magic Chef – Modèle # MCWC12B). Je peux adapter 4 d'entre eux avec environ 1/4 "d'espace à partir du haut du sas. Juste assez de place pour respirer! Fonctionne très bien. http://www.homedepot.com/p/Magic-Chef-12-Bottle-Wine-Cooler-in-Black-MCWC12B/204997292

– Tim de Placentia, Californie

- Tim de Placentia, Californie

Je vis actuellement en Arizona et j'ai découvert que même sous la chaleur sèche, l'ombre sous la brise fournit une température presque ambiante comme la brise et l'air frais.

J'ai placé mes légumes dans un buisson à l'abri de la chaleur et je les ai laissé fermenter. C'est sorti parfait. En fait, il avait meilleur goût que lorsqu'il était à l'intérieur de la maison. Tout comme les pingouins utilisent des volcans pour se chauffer. Il en est de même dans la nature de nombreuses choses qui fournissent un remède lorsqu'un élément le juge nécessaire.

Tout comme les pingouins utilisent des volcans pour se chauffer. Il en est de même dans la nature de nombreuses choses qui fournissent un remède lorsqu'un élément le juge nécessaire.

Matsumi d'Arizona

Matsumi d'Arizona

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Augmentez légèrement la quantité de sel utilisée

Astuce de fermentation 1: Augmentez la quantité de sel. | makesauerkraut.com

Vous pouvez augmenter légèrement la quantité de sel utilisée pour ralentir un peu la fermentation. Cependant, sachez que trop de sel inhibera les bonnes bactéries, alors n'allez pas trop loin.

Essayez une cuillère à soupe arrondie au lieu d'une cuillère à soupe de niveau lors de la mesure. Si vous pesez du sel, testez un lot avec 2,5% au lieu de 2%.

La quantité de sel que vous utilisez et le sel que vous utilisez font une différence.

Quel est le meilleur sel à utiliser lors de la fabrication de choucroute fermentée?

Quelle quantité de sel dois-je utiliser pour faire de la choucroute?

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Fermenter pour une période plus courte

Astuce de fermentation 2: Fermentez pour une période plus courte. | makesauerkraut.com

Dans des conditions de température idéales, 3-4 semaines est la durée normale de fermentation.

Par temps chaud, votre fermentation peut se faire en aussi peu que 5 jours. Vérifiez-le à ce stade pour voir s'il a fermenté à votre goût. Si c'est le cas, mettez-le dans votre réfrigérateur. Sinon, goûtez encore dans quelques jours.

Idéalement, cependant, nous allons trouver – ou créer – un endroit plus frais pour votre ferment afin qu'il puisse progresser correctement à travers les trois étapes de la fermentation.

En savoir plus sur la durée de fermentation de la choucroute:

Combien de temps pour fermenter la choucroute?

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Trouvez un endroit plus frais

Astuce de fermentation 3: trouvez une zone plus froide. | makesauerkraut.com

Sondez votre maison pour un meilleur endroit. Vous pourriez être agréablement surpris de trouver un petit microclimat dans votre maison qui fera l'affaire, c'est pourquoi un thermomètre est si utile.

Vous voudrez un endroit loin de la lumière du soleil et des appareils produisant de la chaleur. Ce réfrigérateur ou cette cuisinière à gaz avec veilleuse produit plus de chaleur que vous ne le pensez.

  • Garage?
  • Sous-sol?
  • Chambre d'amis inutilisée?
  • Une armoire basse le long d'un mur intérieur?
  • Vieux réfrigérateur de la taille d'un dortoir?
    Tournez le thermostat à son réglage le plus chaud et surveillez-le avec un thermomètre pour vous assurer qu'il n'est pas inférieur à 60 ° F (16 ° C).
    Et, ne placez pas votre ferment ici avant les premiers jours de fermentation lorsque vous voulez une plage de température de 65 à 72 ° F (18 à 22 ° C).

Soyez prudent avec ces emplacements éloignés, cependant. Il est facile d'oublier votre ferment lorsqu'il est caché. Hors de vue, hors de l'esprit.

Pour rappel, laissez un pot vide bien en vue dans votre cuisine avec une note dessus: "Vérifiez ma choucroute!"

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Utilisez le climatiseur ou un ventilateur

Astuce de fermentation 4: utilisez un climatiseur ou un ventilateur. | makesauerkraut.com

Si votre maison est climatisée, elle doit être suffisamment fraîche. Sinon, vérifiez un endroit près du climatiseur

Ou, placez un ventilateur près de votre ferment. Le déplacement de l'air dans une pièce fera baisser la température.

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Profitez du refroidissement par évaporation: la méthode du T-shirt mouillé

Astuce de fermentation 5: Profitez du refroidissement par évaporation. | makesauerkraut.com

Pour la méthode du t-shirt mouillé, enveloppez votre pot dans une serviette ou un t-shirt mouillé pour profiter du refroidissement par évaporation.

Le site Web Brew: How to Home Brew Beer Magazine explique plus en détail comment utiliser la méthode du t-shirt mouillé.

Méthode du T-shirt mouillé

"Si vous ne disposez pas de la salle ou du budget pour un réfrigérateur de brassage, il existe un moyen peu technique de refroidir votre ferment. Si vous placez un T-shirt mouillé sur le ferment, il refroidira le moût à l'intérieur du ferment. La méthode du T-shirt mouillé fonctionne car lorsque l'eau s'évapore du T-shirt, la chaleur l'accompagne. Pour garder le T-shirt mouillé, placez une casserole d'eau à côté du ferment et plongez une partie de la chemise dans l'eau. Au fur et à mesure que l'eau s'évapore de la chemise, l'eau du verre s'émousse pour la remplacer. »

«Vous pouvez augmenter la puissance de refroidissement de la méthode des t-shirts en pointant un ventilateur vers le ferment. L'air passant devant le ferment déplace l'air à côté du ferment. Cet air, chargé de vapeur d'eau provenant de l'évaporation, est remplacé par de l'air plus sec. Cela permet à l'eau de s'évaporer davantage du T-shirt. Et, bien sûr, vous pouvez toujours ajouter de la glace dans le bac à eau. »

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Isolez votre ferment

Astuce de fermentation 6: isolez votre ferment. | makesauerkraut.com

Enveloppez-vous de fermentation avec un vieux pull ou un morceau de couverture en laine. Cela peut être un peu compliqué cependant si de la saumure s'infiltre hors du pot. Vous devrez ensuite laver le pull ou la couverture.

Yemoos Nourishing Cultures vend des isolateurs pour pots de laine. Élégant et fait à la main aux États-Unis. Vous pouvez même faire du bricolage et créer le vôtre. Coupez une manche d'un vieux pull en laine pour glisser sur votre pot de choucroute en fermentation.

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Utilisez un coffre à glace pour faire une chambre froide

Astuce de fermentation 7: Utilisez un coffre à glace pour faire une chambre froide. | makesauerkraut.com

Utilisez une glacière remplie de quelques petites bouteilles de glace de la taille d'un jus. Surveillez la température là-dedans. Vous ne voulez pas utiliser trop de glace et vous vous retrouvez avec trop de froid.

Placez la glace à côté, mais sans toucher directement votre choucroute en fermentation.

Cela fait un moment que je ne vous ai pas envoyé de mail, mais je voulais vous dire que ma choucroute était parfaite. Nous avons presque mangé les 30 lb en entier! La fermenter dans le pot dans la glacière (à cause de notre été très chaud ici à Qld Australie) et échanger deux bouteilles d'eau congelées chaque jour semble fonctionner comme un charme (pendant 2 mois). Mon mari dit que c'est la meilleure choucroute qu'il ait jamais mangée et qu'il a grandi aux États-Unis en mangeant beaucoup de kraut.

Jennifer – Queensland, Australie

Jennifer - Queensland, Australie

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Utilisez un coffre à glace pour faire un refroidisseur de marais

Astuce de fermentation 8: Utilisez un coffre à glace pour fabriquer un refroidisseur de marais. | makesauerkraut.com

Placez votre pot de choucroute dans une glacière remplie d'eau 1/4 à 1/3 de la hauteur de vos pots. Jetez des compresses froides ou des cruches de glace dans l'eau. Changez vos compresses froides ou cruches 1 à 2 fois par jour.

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Réglez votre ferment sur une dalle de pierre ou de marbre

Astuce de fermentation 9: placez votre ferment sur une dalle de pierre ou de marbre. | makesauerkraut.com

Une plaque de marbre ou de pierre reste froide pendant longtemps, c'est pourquoi ils sont utilisés pour tempérer le chocolat – dans ma maison! – ou sont utilisés par les boulangers lors du déploiement de la pâte riche en beurre.

Vous pouvez acheter une dalle dans un magasin de carreaux ou dans un magasin où ils fabriquent des comptoirs en marbre ou en pierre. Vous pourriez même avoir de la chance et obtenir une pièce de taille étrange ou «défectueuse» à bon marché. Placez la dalle dans votre réfrigérateur la nuit pour la refroidir et utilisez-la pendant la journée pour la placer sous votre pot de choucroute en fermentation.

dix

Fermenter de façon saisonnière

Conseils de fermentation par temps chaud - Fermenter de façon saisonnière. | makesauerkraut.com

Vous devrez peut-être progresser jusqu'à celui-ci. J'ai fait.

Quand j'ai appris à faire la choucroute, j'ai fermenté comme je le voulais et quand j'ai pu trouver le temps. Je me fichais de savoir si c'était au milieu de l'été ou si nous étions en plein hiver. Quand un pot était à moitié mangé, je commençais à en fermenter un autre.

Ensuite, je suis passé à la fermentation dans un pot de 10 litres, en commençant un nouveau lot alors qu'il ne restait qu'un pot ou deux de choucroute. Encore une fois, la période de l'année n'avait pas d'importance.

Enfin, j’ai déménagé dans une région où mon marché fermier local avait beaucoup de chou d’automne et je suis passé à la fermentation uniquement à l’automne et au début de l’hiver.

Quelle merveilleuse façon de se motiver à mettre en place la prime. Le chou frais a produit toute la saumure nécessaire. Les prix du chou étaient bons. Le chou n’a pas été expédié sur des centaines de kilomètres et j’ai rapidement réussi à convaincre les agriculteurs que j’ai appris à cultiver les variétés de chou qui font de la choucroute supérieure.

Une combinaison gagnante.

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Évitez l'utilisation de cultures de démarrage

J'ai vu des recommandations d'utiliser des cultures de démarrage lors de la fermentation par temps chaud. Je déconseille de les utiliser. D'après mon expérience, je trouve qu'ils accélèrent le processus de fermentation, exactement à l'opposé de ce que nous essayons de faire. Cela se produit parce que vous ajoutez plus de bactéries que nécessaire.

Ces conseils de fermentation devraient vous aider à refroidir votre choucroute en fermentation. Partagez vos succès, vos échecs ou vos idées dans la section Commentaires ci-dessous.

Dernière mise à jour le 20/12/2019 / Liens d'affiliation / Images de l'API Amazon Product Advertising