Tempeh, le "OG des aliments fermentés", a un moment

Il y a quarante-deux ans, alors que Seth Tibbott avait 26 ans, il a visité une commune hippie du Tennessee appelée The Farm. Végétarien depuis la lecture de "Diet for a Small Planet" de Frances Moore Lappé en 1971, il vivait de légumes et de hamburgers faits maison de "grains de soja".

"Ils avaient mauvais goût et ils digéraient moins bien", se souvient Tibbott. Mais en parcourant la littérature à The Farm, il a découvert un produit de soja fermenté appelé tempeh. «Alors, quand j'ai lu que le tempeh était vraiment digeste et assez facile à préparer, j'étais vraiment intrigué.» À l'époque, il travaillait pour le Youth Conservation Corps à Kinser Park. Il a donc commandé une entrée de tempeh à The Farm et, une semaine plus tard, il s'est mis à préparer son premier lot.

«J'ai pris du soja et je les ai décortiqués à la main, j'ai mis le démarreur magique dessus, je les ai mis dans le champ.» Pour que le tempeh fermente correctement, vous avez idéalement besoin de températures de 88 degrés et le temps chaud du Tennessee était parfait. "Le lendemain, il y avait ce beau gâteau blanc sur le soja", se souvient-il. Tibbot a appris plus tard que quand il rapportait son premier tempeh à ses collègues, ils pensaient que cela pourrait les empoisonner. Mais ils l'ont quand même essayé et plusieurs sont devenus les premiers clients de son premier tempeh commercial.

Seth Tibbott devant son premier incubateur de tempeh, en 1980. (Photo gracieuseté de Seth Tibbott)

En 1980, en Oregon, Tibbot a lancé Turtle Island Soy Dairy, l'entreprise maintenant connue sous le nom de Tofurky. Mais ce que peu de gens savent, c'est que Tofurky – célèbre pour son rôti de vacances alternatif – a commencé avec ce produit de soja moins connu. Fermenté avec de la moisissure Rhizopus, le tempeh est originaire d'Indonésie et il peut être fait avec des haricots, des graines ou même des nouilles. Au cours des 15 premières années, l'entreprise a à peine atteint le seuil de rentabilité. Aujourd'hui, Tofurky a estimé les ventes à 40 millions de dollars par an, et Tibbott affirme que le tempeh est l'une des gammes de produits à la croissance la plus rapide de l'entreprise, avec une augmentation de 17% de 2017 à 2018.

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Certaines des variétés de tempeh Squirrel et Crow.

Tibbott avait 40 ans d'avance sur la courbe. Avec la popularité croissante des hamburgers à base de plantes et des aliments fermentés, le tempeh a un moment. Il a une saveur de noisette, une texture charnue et frit bien pour les sautés, les tacos ou à la place d'un hamburger. Contrairement au Impossible Burger (qui repose sur le soja OGM et, par conséquent, l'utilisation du glyphosate) et d'autres substituts de viande à base de plantes ultra transformés, le tempeh n'a que deux ingrédients: les haricots et la culture. C’est aussi un concentré de nutrition, contenant presque autant de protéines que le bœuf (sans graisses saturées ni cholestérol), les huit acides aminés essentiels, le calcium, le fer et le zinc.

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Bien que les ventes de tempeh représentent toujours une fraction de toutes les ventes de protéines végétales, il existe des dizaines de nouvelles entreprises artisanales de tempeh qui poussent à travers le pays – de Squirrel and Crow à Portland, Oregon et Tempeh Tantrum à Minneapolis à Barry’s Tempeh à Brooklyn. Et ce n'est pas seulement populaire dans les coopératives alimentaires – il est au menu des 150 restaurants de la franchise de pizza Mellow Mushroom dans le sud-est, des neuf restaurants de Native Foods et des restaurants haut de gamme comme Cafe Sunflower à Atlanta et Farm Spirit à Portland. Vous pouvez même obtenir un bol de tempeh au Dodger Stadium de Los Angeles. "Tempeh est comme la nourriture fermentée OG", dit Tibbott.

Tempeh a même sa propre organisation, le Mouvement indonésien Tempe (sans le «h» à la fin), dédiée à accroître la sensibilisation internationale au tempeh et à enseigner à tout le monde, des hipsters aux personnes incarcérées, comment le faire. L'hiver dernier, deux entrepreneurs du secteur alimentaire de Portland, en Oregon, Mike Hillis et Willie Chambers, ont formé une branche américaine appelée Tempeh Movement. Ils se considèrent comme des ambassadeurs, diffusant la bonne nouvelle de cet aliment souvent sous-estimé.

Le champion le plus infatigable de Tempeh est peut-être Amadeus Driando («Ando») Ahnan, 27 ans, co-fondateur, avec sa mère et son grand-père, du mouvement indonésien Tempe. Ahnan, qui a grandi à Jakarta et vit maintenant dans l'ouest du Massachusetts, plaisante en disant qu'il a été sevré de tempeh. Mais sa vraie conversion est venue plus tard, quand il cherchait une source de protéines qui l'aiderait à se rassembler pour l'haltérophilie à l'âge adulte. Il s'est rendu compte que la nourriture qu'il avait grandie en mangeant chaque jour lui donnait une sensation de ballonnement moins importante que le bœuf. «J'ai pensé:« C'est incroyable! Comment un produit aussi bon marché peut-il avoir la même quantité de protéines que le bœuf? », Explique Ahnan.

À peu près à la même époque, sa mère, Wida Winarno, avait suivi un cours sur les aliments fermentés dans lequel elle apprenait l'importance du tempeh pour promouvoir la santé intestinale, et son grand-père, le respecté indonésien spécialiste des aliments, F.G. Winarno, de retour d'un séminaire d'un collègue sur les bienfaits du tempeh pour la santé. La sérendipité était trop à ignorer.

«Je me suis dit:« Nous devrions organiser une conférence internationale sur le tempeh », se souvient Ahnan. En 2015, le trio a fondé le Mouvement Tempe, en commençant par une campagne en ligne. En Indonésie, comme dans d'autres pays en développement, manger de la viande est un signe de statut et de richesse. La nourriture végétarienne, dit Ahnan, est souvent considérée comme un signe de pauvreté. Lui et sa famille voulaient retourner le script. "Nous avons fait des dessins animés et des vidéos disant" Hé, n’ayez pas honte si vous aimez le tempeh! "", Explique Ahan.

Aujourd'hui, Ahnan obtient son doctorat. en science alimentaire à l'Université du Massachusetts à Amherst (en se concentrant sur les propriétés anti-cancéreuses potentielles du tempeh.) Dans ses temps libres, il a conçu le prototype d'une machine appelée Tempeasy, qui permet aux gens de faire du tempeh à la maison aussi facilement qu'ils le font. pain ou yaourt. Il est également co-fondateur de Better Nature Foods. La société lancera ses activités au Royaume-Uni en janvier avec six produits, dont des tempeh rashers (c.-à-d. Du bacon), du tempeh haché et du tempeh de soja fumé.

En mars dernier, Ahnan a organisé une «tournée éco-tempeh» à travers l'île de Java pour des entrepreneurs des États-Unis et d'Angleterre, dont Tibbott, Hillis et Chambers.

Hillis a découvert le tempeh lors d'un concert de Grateful Dead en 1988, puis à travers sa femme, Priska, qui est indonésienne. (Lors de leur mariage à Bali, l'arrière-grand-mère de sa femme de Java l'a regardé foularder des lanières de tempeh frites et a dit à Priska: "Vous êtes entre de bonnes mains. Il va manger votre cuisine!") Il y a quelques années, il a présenté le tempeh à Chambers, un ancien boucher qui travaille maintenant comme chef au Sunrise Community Center dans le quartier Rockwood de Portland.

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Sur la tournée tempeh de l'Indonésie. (Photo gracieuseté de Better Nature Foods)

Le fait que Tempeh soit fermenté a convaincu Chambers, dit-il. Il pense que le tempeh est là où se trouvait le kombucha il y a 10 ans – à l'aube de l'ubiquité. "Maintenant, vous pouvez acheter du kombucha dans les stations-service!", Dit-il.

Le voyage à Java a permis à Hillis et Chambers d'apprendre des pratiques traditionnelles de fabrication de tempeh auprès de femmes indonésiennes qui l'ont pratiqué toute leur vie. Cet automne, ils ont organisé un événement de tempeh au Wajan, un nouveau restaurant indonésien à Portland où Tibbott a parlé et les invités ont pu déguster plusieurs plats de tempeh.

Le couple a de grands projets pour l'avenir, y compris des cours communautaires de fabrication de tempeh et s'efforce de placer le tempeh dans des cadres institutionnels tels que les prisons et les hôpitaux. «Nous voulons l'introduire dans un ensemble démographique beaucoup plus large», explique Hillis. Ils croient que le tempeh a le potentiel de combler le fossé urbain-rural. «Combien de producteurs de soja vivent à 80 kilomètres des centres urbains en difficulté économique où les gens n’ont pas assez de nourriture à manger? Tempeh peut être un outil diplomatique très puissant », dit-il.

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Indépendants traditionnels en Indonésie. (Photo gracieuseté de Better Nature Foods)

Pour y arriver, cependant, le tempeh a un certain nombre d'obstacles à surmonter – notamment une réputation injuste comme un plat étrange pour les hippies, mais aussi, pense Tibbott, un manque de produits à valeur ajoutée sur le marché. (Mike Hillis travaille sur une collation savoureuse au tempeh appelée Tempeh Manis qui goûte un peu comme Chex Mix.) Mais la clé principale de l'ascendance de la nourriture peut être la différence surprenante entre le tempeh frais et pasteurisé.

En Indonésie, où chaque petite ville a un fabricant de tempeh, le tempeh est encore fermenté dans des feuilles de bananier. Il est également rarement pasteurisé. «Même dans les grandes épiceries, la plupart du tempeh qu'ils fabriquent se trouve dans des feuilles de bananier», explique Tibbott.

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Toutes les grandes marques de tempeh aux États-Unis – Surata, Tofurky et LightLife – pasteurisent leur tempeh pour lui donner une durée de conservation plus longue. Le tempeh frais continuera de fermenter à température ambiante – et même au réfrigérateur. La plupart des petites entreprises de démarrage de tempeh aux États-Unis vendent du tempeh non pasteurisé.

John Westdahl, co-fondateur de Squirrel and Crow à Portland, fabrique une variété de produits de tempeh frais: pois chiches au quinoa, haricot noir avec des graines de tournesol, même une version avec du maïs nixtamalisé, des graines de citrouille et des haricots. Il ne fait pas de tempeh de soja principalement parce qu'il y a déjà deux grandes entreprises en Oregon qui le font bien. «C'était plus ou moins une décision commerciale de se démarquer», dit-il.

Ce choix a bien fonctionné pour les nombreux Portlandiens soucieux de leur santé qui essaient de limiter leur consommation de soja en raison de ses effets mimant les œstrogènes ou parce que c'est un allergène commun. Malgré les rumeurs, le soja alimentaire n'a pas été associé à un risque accru de cancer.

Le tempeh frais, dit Westdahl, «a juste meilleur goût. Quand il est pasteurisé, vous ne goûtez pas le champignon qu'il contient, ce qui est assez agréable et complexe. "

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Écureuil et tempeh glacé de Crow.

Ahnan est d'accord, disant qu'il y a aussi un changement de texture. "Quand il est pasteurisé, il perd son caractère pelucheux", dit-il. Il est préférable de manger du tempeh frais dans les trois jours – à moins que vous ne soyez curieux d’essayer la version «trop mûre», connue sous le nom de tempe bosok, une délicatesse en Indonésie. «Le tempeh sur-fermenté produit beaucoup de composés umami», explique Ahnan. Il l'aime dans un curry à base de noix de coco appelé sambal tumpang.

Malgré la nouvelle popularité du tempeh, les cuisiniers à domicile sont encore un peu ignorants quand il s'agit de le préparer, dit Westdahl. Sur les marchés fermiers où il est vendeur, il offre des conseils. «J'essaie de les lire pour découvrir leurs compétences. Il peut être intégré à n'importe quelle recette – il est presque trop polyvalent », dit-il. «Alors je demande:« Êtes-vous un hamburger? Vous aimez le sauté? ». Sa façon préférée de le préparer est un plat traditionnel indonésien appelé orek, qui est un plat frit gluant et glacé, lourd en gingembre et en ail. "C'est comme le paradis sur terre", dit-il.

De nombreux mangeurs commencent tout juste à expérimenter le tempeh. Mais Westdahl, Ahnan, Tibbott et de nombreux autres évangélistes croient qu’une fois qu’ils l’auront essayé – que ce soit dans un restaurant haut de gamme ou dans leur propre cuisine – ils seront convertis.